Preserva la memoria del sabor

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Por: Noemí Heredia Bernés

Originaria de Pocyaxum, Campeche, desde los seis años de vida Juana Segovia Bonilla estuvo muy cerca de los ingredientes y sabores de la cocina tradicional campechana. En un principio lo hizo para ganarse la vida, pero poco a poco se convirtió en una vocación.

¿Por qué la cocina tradicional?
Está en mis raíces. Yo no busqué la cocina, ella me encontró a mí y debo decir que sufrí mucho pues me casé joven y no sabía cocinar; sin embargo, la necesidad me llevó a descubrir el sazón, preguntando y recordando la manera en que mi mamá cocinaba. Mi madre, Lilia Isidra Bonilla Tun se dedicaba a cocinar dulces, tamales, pibipollos y yo desde chamaquita los salía a vender, pero no aprendí en su momento a cocinarlos, fue la necesidad, repito, cuando ya me casé.

¿Cómo dio a conocer su sazón?
Bueno, como comenté es una labor que aprendí en casa y lo hago como una manera de ganarme la vida, pero he descubierto que el legado cultural, la preparación de platillos tradicionales que heredé de mi mamá me llevan a preservarla y darla a conocer.
Hago tamales, tobilitos, meriendas, pibipollo, lo que sea y lo llevo a vender a las oficinas y otros marchantes, así fue como la gente conoció mi sazón y a lo largo del tiempo lo reconoce.

¿Cuál es la labor de una cocinera tradicional?
Siempre he pensado que cada uno construye su camino y que los cocineros tradicionales tenemos la misión de preservarla y difundirla. Ejemplo de ello es que me he dedicado a ofrecer cursos para que la gente aprenda a elaborar platillos tradicionales como los tamalitos y pibipollos.
Y lo hago porque considero que es importante que se retome la cocina de casa, la tradicional, las nuevas generaciones ya no la conocen porque en sus casas se compra comida hecha, práctica, y son pocas las ocasiones que disfrutan de un buen pescado preparado, de tamalitos, de puchero, etcétera.
Una experiencia que me ha gustado mucho es cuando he dado talleres para la preparación de pibipollos a niños, es maravilloso como se entusiasman y aprenden, desde lo que significa cultivar insumos para la elaboración como la hoja de chaya, el epazote, la hoja de plátano hasta preparar la masa y todo cocinarlo en fogón a la leña. Por eso digo que es importante preservar la cocina tradicional a través de los jóvenes y los niños.
En lo particular he tenido la oportunidad de ser invitada a varios eventos dentro y fuera del Estado, como lo fue la reciente Expo Gourmet Convite Campeche y en Xcaret Quintana Roo, entre otras muestras gastronómicas, pero reitero, creo que lo importante es la labor que hacemos todos los días de cocinar nuestra comida tradicional y que la gente la disfrute.

¿Cómo conservar la cocina tradicional?
Difundirla en conjunto con todo lo que fortalece nuestra identidad cultural, así como nuestro baile, nuestra historia.
La cocina tradicional es herencia y depende mucho de que los adultos, los que la sabemos, la enseñemos a las nuevas generaciones y que también se animen a conocerla y aprenderla.