Desde la escena restaurantera en Miami hasta los botes impulsados por ventiladores en los Everglades, la gente está realmente entusiasmada con las ostras.
¿Te imaginas? La bivalva, asociada comúnmente con aguas frías en lugares como Bretaña, Sídney, Galway o California, ¿siendo cultivada en los pantanosos y tropicales Everglades?
Si tu primer instinto fue jurar que nunca comerías una, quizás deberías escuchar lo que Josh Wilkie y Fabio Galarce tienen que decir, ya que cosechan docenas tras docenas para los restaurantes con estrellas Michelin en Miami.
“Tenemos que enfocarnos en educar y combatir este estigma o, como nos gusta llamarlo, prejuicio”, dijo Galarce al Miami Herald. “Hemos descubierto que a las ostras les encanta estar aquí. La gente piensa en los Everglades solo como un pantano fangoso, pero en realidad es un hermoso paraíso tropical.”
Galarce y Wilkie son los cofundadores de Everglades Oysters, una empresa que proporciona suministros de ostras artesanales a restaurantes de toda Florida desde un vivero de 30 hectáreas situado entre el Refugio Nacional de Vida Silvestre de las 10,000 Islas y uno de los viveros de tiburones toro más productivos del Golfo de México.
En este “paraíso tropical”, bordeado por manglares y rebosante de vida silvestre, se crían 200,000 ostras en canastas conectadas a un sistema flotante de granja giratoria. Extendidas en una larga línea negra que parece casi un tablón, el balanceo de las canastas debajo ayuda a cultivar la preciada forma en copa de una buena ostra de restaurante.
Los animales son filtradores, y en lugar de filtrar el mar, como es el caso de muchas ostras que uno comería en restaurantes, estos bivalvos obtienen su sabor del drenaje del Lago Okeechobee que fluye a través de los glades.
¿Por qué, podrías preguntar, alguien querría comer un filtrador que filtra un lago pantanoso de agua dulce? Resulta que la respuesta es sencilla: son deliciosas.
Solo pregúntale al chef Michael White, cinco veces galardonado con estrellas Michelin, cuyo restaurante Mirabella en Miami Beach dijo que Everglades Oysters cosecha en el momento del pedido y las envía rápidamente, más frescas que cualquier ostra que podrían esperar obtener de aguas más frías.
Jeremy Ford, otro chef con estrellas Michelin, esta vez en el restaurante Stubborn Seed de Miami, solía importar ostras desde lugares tan lejanos como el noroeste del Pacífico. Siempre en busca de productos de Florida, Ford dijo que las ostras de Galarce y Wilkie “cumplen con todos los requisitos”.
The Herald destacó que comer ostras de climas cálidos viene con el riesgo de vibrio, un patógeno bacteriano desagradable que puede causar enfermedades graves e incluso la muerte. Los restaurantes que sirven ostras en Florida deben alertar a sus clientes sobre este riesgo muy real, y Everglades Oysters cosechará en respuesta a los pedidos, no en anticipación de ellos, para reducir esto tanto como sea posible.
Galarce y Wilkie buscan hacer mucho más que dirigir un negocio rentable o incluso crear una cultura de ostras del sur. La cobertura histórica de los arrecifes de ostras en Florida ha sido diezmada por derrames de petróleo, tormentas, desarrollo costero, contaminación del agua y erosión.
Los arrecifes de ostras proporcionan beneficios significativos para las personas y la vida silvestre. Cuando son suficientemente grandes, ayudan a amortiguar las marejadas ciclónicas, y cada pequeña ostra puede filtrar 50 galones de agua por día, lo que las hace ideales para mantener la calidad del agua a lo largo de la costa en óptimas condiciones. Para ayudar a reconstruir estos arrecifes, Everglades Oysters y otros pequeños productores de ostras recolectan conchas gastadas de los restaurantes y las acumulan de nuevo en el agua para dar algo a lo que las larvas de ostras puedan adherirse.
Los antiguos nativos americanos en realidad construyeron islas a partir de conchas de ostras, y es esa clase de tradición y armonía con la naturaleza lo que Everglades Oysters persigue.
“Si cultivamos más ostras, limpiamos más agua. Si vendes más ostras locales, ayudas a los agricultores locales. Si consumes más ostras, la gente obtiene proteína sostenible”, dijo Galarce al Miami Herald. “Si las devuelves al agua, construimos más arrecifes.”
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