Sazón a la vida con dulces ‘de muerto’

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Dulce María Can Estrella posa con sus creaciones, dulces que encantan a nuestro paladar en la víspera de la festividad de muertos.

De acuerdo con las tradiciones mexicanas, la ofrenda de día de muertos es colocada la tarde del 31 de octubre, donde se espera las almas de los niños que son los primeros en llegar el 1 de noviembre, para después dar paso a las almas de los adultos quienes lo hacen en el transcurso del día y la noche del 2 de noviembre.
Se dice que los dulces colocados en los altares durante estas fechas son para agasajar a las almas de los más pequeños, por ello a vísperas de esta celebración, los olores de estos tradicionales dulces ya se perciben en la casa de Dulce María Can Estrella, quien desde hace 10 años se dedica a la elaboración de estos coloridos manjares que también son colocados en los altares de los hogares campechanos a partir del día 1 de noviembre.
Desde muy temprano, “La tía Dulce”, mejor conocida por sus clientes, se levanta a preparar estos tradicionales alimentos, ayudada por sus dos hijas, logra hacer más de mil dulces durante estos días para vender, siendo el más laborioso el de mazapán y uno de los principales elementos que adorna los altares de las familias mexicanas.
Pese a la situación económica, la repostera señaló que las ventas han bajado desde hace algunos años atrás hasta la fecha, debido a la gran competencia que hay actualmente, sin embargo aún logran ventas regulares, porque mucha gente no pierde la tradición de comprar estos dulces que forman parte del altar de muertos y de los cuales muchos eran preferidos de las personas que ya no forman parte de este mundo.

¿Cómo es que inicia en la elaboración de estos tradicionales dulces?
Fue por una inquietud en la repostería, donde aparte de aprender a hacer pasteles, aprendí a elaborarlos para estas fechas, donde actualmente ya tengo mi clientela que me encarga a partir de 10 hasta 100 piezas; Aunque estas fechas es donde hay más ventas, también los hago durante todo el año para eventos especiales.

¿Cuáles son estos productos?
Casi de todo de la temporada, el fraile, el suspiro, el merengue, las cocadas, el manjar blanco, el arroz con coco, el dulce de calabaza, de pan, la papaya, donas, mazapanes y pastelitos de queso.

¿Cuál es el dulce más solicitado por sus clientes, en estas fechas?
Varían de todo un poco, pero los que más se venden son los frailes, los merengues y también los mazapanes, los cuales encargan a veces a partir de 25 piezas, inclusive cuando la gente hace sus novenas, también son los más solictados.

¿Cuál es el dulce más laborioso de realizar?
Definitivamente el mazapán, porque hay que remojar la pepita, hay que pelarla, asolearla y después molerla, ponerle el almíbar para cocinarla, una vez que ya esté se amasa para empezar a hacer las figuras como son calabazas, elotes, manzanas, fresas, zanahorias, naranjas, tomates entre otros modelos; quienes me ayudan para darle las formas son mis hijas, también para hacer la producción más rápida y no nos gane el tiempo.

¿Cómo es la elaboración del merengue?
El merengue es uno de los más fáciles de hacer, todo está en el batido sino le das su punto, por más que lo metas a hornear ya no endurece, por eso tiene que estar frío para meterlo, pero si se mete caliente queda suavecito y chicloso.

¿Este año hubo un incremento en los precios de los dulces?
Si de un peso, el año pasado los dimos a 7 pesos por pieza y este año estarán a 8 pesos, porque subió el azúcar y la harina que son de los principales elementos para la elaboración del producto, sin embargo cuando se llevan a mayoreo por los regular se les hace una rebaja; en el caso de los dulces de pan, calabaza y papaya, varía de precio porque va de acuerdo al tamaño de cada pieza.

¿Desde cuándo inició con la preparación de los productos para estas fechas?
Nosotros cada año iniciamos desde una semana antes, para que no nos gane el tiempo, de poco a poco vamos haciendo cada variedad de dulce para que quede en su punto, hasta el último día que es el 2 de noviembre y que concluyen formalmente las ventas.

¿Cómo es el proceso para preparar el manjar blanco?
Es igual un poco laborioso pero lleva arroz, coco y canela, primero se remoja el arroz se deja en reposo y se va licuando, también se licua el coco pelado y el jugo que se le exprime se le cuela en el agua de arroz y ya se cocina, posteriormente se echa la canela; El precio que manejamos por platito es de 12 pesos, y también es uno de los que más se vende al igual que el arroz con coco, que también es similar su preparación.
¿Solo en su domicilio realiza las ventas o sale?
No, solo aquí en la casa, afortunadamente desde que inicié a vender los dulces ya me hice de mis clientes, quienes con anticipación me hacen encargos a veces desde 10 hasta 100 piezas que vienen a buscar cuando hasta aquí, inclusive también los mismos vecinos que ya me conocen pasan a comprar.

Para la elaboración del dulce de papaya y calabaza ¿qué es lo que se necesita?
Obviamente la papaya, no muy dura, azúcar y canela en rajas, primero hay que quitarle las semillas y partirla en rebanadas chicas, luego hervir el azúcar con la canela para preparar un jarabe y posteriormente se deja hervir a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente que ya esté cocida; muy similar es para realizar el de calabaza.

¿En este caso sus hijas que la ayudan saben hacer esta variedad de dulces tradicionales?
Sí, con el paso del tiempo fueron aprendiendo y conforme me iban ayudando fueron aprendiendo la técnica para hacerlo, en el caso de la elaboración de pasteles solo una de ellas sabe, pero lo que son los dulces yo creo que ellas continuarán con este legado de preparación y mantendrán viva la tradición.

¿También realiza las famosas calaveritas de azúcar?
No esas, no las hago casi no me salen, solo en mazapán que también se les da la forma de la calaverita. Es importante mencionar que cada estado del país tiene una tradición diferente y especial para celebrar este Día de Muertos, sin embargo, en la mayoría de los altares son colocados las mismas ofrendas, entre ellas los dulces típicos que varían dependiendo del lugar en el que uno se encuentre.
Así, con la producción de doña María Can, los campechanos consumen estos peculiares productos locales, lo que hace que se mantenga la tradición y la economía de familias que se dedican a hacer estos dulces que se elaboran hace cientos de años y que forman parte de la gastronomía campechana, sin duda un legado característico de estas festividades.