El pibipollo, alimento de almas y corazones

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La colocación de los pibipollos en el horno en la tierra se realiza con mucho cuidado; el hueco se elabora de forma coordinada mientras se preparan los alimentos.

La elaboración del pibipollo tradicional trasciende a un ritual que une a la familia en torno al amor y el recuerdo de los seres queridos difuntos; cada paso del proceso recuerda que venimos de la tierra y hacia dónde vamos, expresó María Petrona Alvarado Castañeda, cocinera tradicional, quien abrió las puertas de su hogar para platicar con Novedades Campeche.
Reconocida por su activismo social y su amplia labor por la preservación y difusión de la cultura de Campeche y de México, a través de la gastronomía, doña Petrona como cariñosamente le conocen, ha llevado el delicioso aroma y sabor del pibipollo campechano a diversos rincones del país y del extranjero, como Nicaragua, Bolivia, Panamá, España y próximamente a Milán, Italia.
El cansancio que se le nota en el rostro, por la faena de preparar los tradicionales pibipollos y meriendas que suelen encargarle en gran cantidad durante estos días, se transforma en alegría y orgullo que doña Petrona siente al compartir sus conocimientos sobre uno de los platillos más importantes de la gastronomía campechana, como ella afirmó.
“Elaborar pibipollos es una fiesta, una ceremonia que honra la memoria de nuestros difuntos y que une a las familias”, recalcó.

Doña Petrona pone la masa en el molde cuidadosamente.

SINCRONÍA FAMILIAR
Doña Petrona destacó que la coordinación entre quienes elaboran el pibipollo y quienes preparan el horno en la tierra tiene que ser casi perfecta, estar en comunicación constante, pues conforme se manejan los ingredientes con que se elabora el platillo se dan las indicaciones a quienes habrán de preparar de todo para la horneada.
El proceso de horneado va desde elegir el sitio donde se habrá de excavar, no más de 60 centímetros de profundidad; valorar la humedad de la tierra, pues de ello dependerá la cantidad de los materiales para el horno, y el tiempo de cocción.
“Para el horno, la gente antigua busca y selecciona las piedras con tiempo, que sean de consistencia caliza, así como la leña de catzín, las hojas de roble y de pixoy para aromatizar el horneado. También se requieren de láminas de zinc, una para colocar como base y otra para utilizar como tapa y proteger los pibipollos de la tierra que se les habrá de echar encima”, explicó.

LA PREPARACIÓN
Sobre la preparación del manjar de las ánimas, el pibipollo, doña Petrona recordó que la tradición marca que se inicie desde nixtamalizar o hervir los granos de maíz amarillo la noche antes de llevarlos al molino para elaborar la masa, así como adquirir todos los ingredientes necesarios con máximo de dos días de anticipación para conservar su frescura.
Expuso que este trabajo en familia, que marca la celebración a los muertos de nuestras raíces mayas, se traduce en cada una de las tareas que se distribuyen, pues mientras unos preparan la masa, otras acuden al mercado para adquirir los ingredientes y en su caso sacrifican al cerdo o gallina que servirán para el guiso.
“La masa, debidamente mezclada con la sal y manteca al gusto, está lista si al momento de colocarla en alguna parte limpia del brazo, la piel brilla y no está pegajosa o chiclosa. Ahí es cuando se inicia la elaboración de la conocida ‘ollita’ o molde. Por otra parte, debe estar cocinado el guisado elaborado con las carnes que se lavaron y soasaron previamente para que tengan ese sabor a pueblo, sabroso”, relató.
Después se agrega el achiote y el recado que se integra por pimienta, orégano, ajo, clavo, etcétera, así como cebolla, tomate, epazote, cebollín, sal y chile habanero al gusto.
Añadió que en lo que se elabora el guisado se preparan las hojas de plátano para envolverlo, que deben cortarse correctamente desde la punta hacia el tronco para evitar que se rompan; se asan y se limpian bien para evitar que pinten de verde el pibipollo y por higiene.
“Entonces, se hace presente esa coordinación o sincronía, pues cuando la preparación de los pibipollos se encuentra al 50 por ciento, los encargados prenden el horno en la tierra con el encendido de las piedras y la leña con ayuda de chilibitos de hojas secas para que agarre el fuego”, detalló.
Una vez está preparada “ollita” en el molde previamente forrado de la hoja de plátano, detalló que con la masa se colocan las piezas de carne que se lascan para facilitar el momento de cortar el pibipollo, después se le vierte el ‘cool’, que es el caldo del guiso espesado con la masa.
“El ‘cool’ se elabora con el ‘taan’, que es el caldito en el que se cocinó la carne, el puerco y el pollo, o el puerco y la gallina, que se licúa con la masa para espesarlo y se echa al pibipollo. El ‘cool’ es importante porque le da consistencia al pibipollo, queda firme y jugoso a la vez”, dijo.
Antes de colocar la tapa, también elaborada con la masa, por encima se le colocan rodajas de cebolla y tomate, y hojitas de epazote y hierbabuena, que doña Petrona aconseja sofreír muy bien, si se desea que el pibipollo dure varios días o se conserve congelado para enviarlo a familiares fuera del Estado.
“Una vez tapado, el pibipollo se ‘pinta’ con el adobo y achiote, se cubre y ata bien con la majagua, una corteza de árbol de la región, y se colocan finalmente en el horno en la tierra”, detalló.
El tiempo de horneado debe ser de una hora con 15 minutos o una hora con 30 minutos, pero aclaró que el desentierro debe iniciar a la hora para quitar con cuidado la tierra, la lámina y las hojas para que no caiga la tierra sobre los pibipollos.
“Una vez sobre la mesa, el primer pedazo de pibipollo que sale debe colocarse en el altar, donde se acompañará de los alimentos, bebidas, en fin lo que en vida le gustaba a nuestros difuntos y luego la celebración inicia, todos degustan la comida que prepararon en grupo”, añadió.

EL POSTRE, CALABAZAS
Finalmente, la conocedora de la cocina tradicional platicó que antes no se conocía el dulce de calabaza en tacha o melada, sino que la gente también horneaba calabazas junto a los pibipollos, las cuales se comían como postre acompañadas de una salsa o jarabe elaborada de vainilla y miel. ¡Buen provecho!

Información: Noemí Heredia Bernés